來分享昨天晚餐上好吃的香魚甘露煮。
日本美食家北大路魯山人曾寫道:「香魚最好吃的部位,便是內臟了。」。
香魚因為是吃海藻,所以全魚可食,連鰓和內臟都不用花力氣去除,
但我覺得爆蛋的部位味道才是絕好。
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用甘露用小火把魚全隻煮到化骨,連骨頭都可以直接吃下肚,給它一個乾淨俐落。
這次用的香魚是宜蘭的,品質非常好,每一隻都大爆蛋,
一旁本來只是下鍋用來調味的昆布,也一併煮得軟黏好吃,吃來有像海苔醬的風味
不小心多了一個日式小菜可以當配菜,有點後悔怎麼沒有多放多一些昆布進來。
香魚甘露煮做好隔一夜讓味道滲入魚中,上桌前切些蔥花,冰冰的吃最是美妙。
材料:
香魚:6尾 650g
鹽:10g
白芝麻:適量
蔥花:適量
調味料:
酸梅乾:5顆(20g)
嫩薑片:60g
昆布:5g
鰹魚醬油:230g
清酒:160g
本味霖:170g
日本米醋:18g
麥芽糖:40g
水:1100g
作法
〈好品質的香魚長這樣〉
作法:
1.香魚用鹽搓揉後放入清水洗去鹽份
2.將魚鱗刮除擦乾放上烤盤
3.烤箱預熱220度,放入香魚烤約15~20分後取出稍放涼
烤好的香魚長這樣
4。陶鍋(湯鍋)內鋪上烘焙紙,平均鋪上薑片,將魚平舖在鍋底,第二層的魚也要放上薑片隔開避免沾黏.
5.倒入所有調味料(除麥芽糖外)蓋上鍋蓋小火煮滾,蓋上烘焙紙最小火煮2小時
6.倒入麥芽糖最小火續煮約2小時,過程中要檢查湯汁是否燒乾.
7.煮至湯汁收到濃稠剩下少少後熄火放涼,將魚取出放入容器移置冰箱冷藏至魚肉緊實,食用取出切塊撒上白芝麻與蔥花即可享用.
這次開團的品項中,還有可以生食級的汶萊藍蝦,所以我做了一道泰式酸辣生蝦,有興趣也可以參考看看。